JUSTO CUANDO PENSABAS QUE SABÍAS ALGO SOBRE LA GINEBRA

 

Primera parte: los primeros días

 

¿Cuál es el verdadero origen de la ginebra? Si estás leyendo esto, debes ser un poco ginófilo (me he inventado esa palabra, no dudes en someterla a la consideración del OED), y puede que tengas algunas preguntas e inquietudes. Esto es lo que me ha hecho dudar en mi búsqueda inicial: ¿qué eran esos términos locos con los que me encontraba, como Jonge y Oude? Al parecer, Jonge es un tipo de genever que utiliza hasta un 15% de vino de malta, y Oude es una genever más antigua y tradicional, que utiliza entre un 15 y un 50% de vino de malta. ¿Y qué demonios es el vino de malta? ¿Ya te has confundido? Entonces sigue leyendo, intentaré darle sentido.

 

Empecemos por lo que esperamos que sea el principio. Al parecer, a principios del siglo XVII, los franceses crearon un aguardiente que era una variación del brandy, también conocido como vino destilado. Este aguardiente se aromatizaba con bayas de enebro o se exportaba en masa a los Países Bajos, donde se infundía también con bayas de enebro. El nombre de este producto, traducido al inglés, era "Juniper Berry Water", muy apropiado.

 

La historia nos cuenta que, hacia la mitad del siglo XVI, Europa experimentó lo que ahora se llama la "Pequeña Edad de Hielo". Básicamente, hizo un frío ridículo y las frutas sensibles, como la uva, desaparecieron, por lo que se acabó el aguardiente a base de uva, es decir, el brandy de Francia. Los holandeses recurrieron entonces a un aguardiente a base de cereales para elaborar su "agua de bayas de enebro".

 

Esto evolucionó en varias cosas diferentes. Utilizar una bebida espirituosa a base de cereales (sorprendentemente similar al vodka) y añadirle bayas de enebro sería la primera iteración de la ginebra tal y como la conocemos hoy. Pero los holandeses tuvieron otra idea para hacer su "agua de bayas de enebro" más agradable al paladar: añadirle azúcar, creando así el Genever, que se traduce literalmente como "enebro" en holandés.

 

En 1689, los británicos ya se habían enamorado tanto de la ginebra como del ginebra. Guillermo de Orange, originario de los Países Bajos, se convirtió en rey de Inglaterra y su impacto en la sociedad hizo que la ginebra pasara al centro de la escena social. Ese mismo año, prohibió la importación de coñac de Francia - por exigencias de la guerra - y la ginebra se puso de moda. También animó a los pequeños productores a empezar a destilar a partir de maíz y grano para combatir la falta de brandy francés. Esto causó algunos problemas importantes, que en 1751 llevarían a la representación satírica de Hogarth de "Gin Lane" (otra historia para otra ocasión). El elemento clave aquí es que cuando los destiladores aficionados elaboran una bebida espirituosa base, y no entienden los entresijos de la misma, los resultados pueden ser horribles. Y es por esta parte de la historia que los fabricantes de ginebra en el Reino Unido siguen teniendo prohibido hacer su propia fermentación, y que la mayoría de ellos siguen comprando su etanol base a un proveedor autorizado. Esto, por supuesto, está cambiando ahora, aunque lentamente.

 

Volviendo a lo que sabemos sobre el origen de la ginebra, algunos datos siguen dando lugar a confusión. Algunos dicen que la ginebra es un matrimonio entre el whisky y la ginebra, pero esto plantea la vieja cuestión del huevo y la gallina. ¿Cómo puede provenir de la ginebra cuando es la predecesora de la ginebra? Parece que la genever se basa en la ginebra y que la ginebra se basa en la genever. Ambas se basan originalmente en el brandy y, posteriormente, en lo que se conoce como "vino de malta", un destilado de maíz, cebada y centeno a partes iguales (entiendo lo de la malta, pero no estoy seguro de que sea un vino). Es un poco molesto y de alguna manera me recuerda la historia de los delfines que evolucionan a partir de las vacas. De todos modos, podemos concluir que son bebidas espirituosas similares, ambas con notas fuertes.

 

Alerta de spoiler: no he encontrado una sola historia que diga que alguna vez se destiló una bebida espirituosa a partir de un macerado de enebro, pero definitivamente siempre fue el botánico esencial irreprimible utilizado para añadir sabor y esencia a un destilado base o a una mezcla de destilados, por medio de una tintura, una maceración o ambas.

Para aclarar las cosas, el ginebra suele ser dulce, mientras que la ginebra es seca.

 

Entonces, ¿por qué la ginebra tiene esta clasificación de ser una bebida espirituosa única cuando, en realidad, no es más que un vodka con sabor a enebro? La ginebra, al menos, tiene normas estrictas para llevar el nombre. Debe fabricarse en Holanda o Bélgica. Francia también entra en esta restricción de estilo AOC. Además, debe basarse en un destilado de "vino de malta", que hemos aprendido que es a partes iguales de maíz, cebada y centeno. La ginebra, tal y como la conocemos, puede elaborarse en cualquier lugar a partir de cualquier destilado base, y posteriormente infusionarse mediante diferentes métodos con enebro y, opcionalmente, con otros productos botánicos locales.

 

Como conclusión del primer capítulo de este artículo, vemos que la ginebra tal y como la conocemos tiene una larga y dudosa historia en cuanto a su origen. En el siguiente capítulo de este artículo, exploraremos lo que es la ginebra en la actualidad y sus múltiples variantes. Espero que haya disfrutado de este pequeño paseo por la historia de la ginebra y que le haya resultado tan esclarecedor como a mí. Esto ha sido más un proyecto de investigación que mi habitual desvarío y si alguien tiene correcciones sobre alguna parte de esta historia, por favor, hágamelo saber. Este proyecto me ha enseñado algunas cosas, aunque sea: Una, que todavía tengo mucho que aprender sobre la verdadera historia y el origen de la ginebra; Dos, que a veces es mejor beberla que leer sobre ella. Salud.

 

Carson Quinn, Iron Balls Embajador global de la marca